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Monatskarte (*NOV-DEZ 2017)

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Sobald es kälter wird denkt man wieder an deftige, von innen wärmende, fast schon winterliche Speisen.

Für uns gehören zwingend *confierte *Gressingham-Entenkeulen dazu, gern mit großen, weissen Bohnen, Möhren und Ingwer. Aber natürlich auch mit Rotkohl und Äpfeln, getrüffeltem Kartoffelpürree oder karamelisierten KartöffelchenAuch der in Rotwein marinierte und anschließend sanft geschmorte Tafelspitz mit Sauce-nature und Schmorgemüsen erfüllt tadellos die Anforderung an ein herbstliches Essen.

Gebratene, Ahle-Blutwurst (luftgetrocknet, mild geräuchert), karamelisierte Apfelspalten und Röstkartoffeln lassen daß Herz des Westfalen höher schlagen, obwohl die Spezialwurst aus Nordhessen kommt. Sardinen-Brot-Variationen aus der Dose, von einem der renommiertesten Hersteller, La Belle-Illoise aus Quimper in der Bretagne, entwickeln sich langsam zum Kleinigkeitengeheimtipp unter den Stammgästen. Solange es ihn noch gibt, arbeiten wir gern mit Muskatkürbis und zaubern daraus ein Kartoffel-Kürbis-Ragout mit Parmesan. Eine Aroma- und Geschmacksexplosion auch für den Nicht-Vegetarier. Mit diesen Leckerschmeckern könnt ihr bis Ende Dezember rechnen. Natürlich kommen immer mal wieder kulinarische Überraschungen dazu. Die stehen dann wie üblich auf der aktuellen „Heute-Tür-Karte“ vor Ort.

*Gressingham steht für hochqualitative Enten und Geflügel. Die Gressingham Ente ist eine einzigartige Kreuzung aus der wilden Mallard und der Pekingente. Das Ergebnis: reichhaltiges, zartes und schmackhaftes Fleisch, geringer Fettanteil und ein voller Geschmack. Die Aufzucht erfolgt nach strengen Qualitätsregeln, einem sogenannten „integrated farming system“. Die Tiere werden ausschließlich mit Getreide gefüttert.

*confieren versteht steht man eine Garmethode, bei der Geflügel oder Schweinefleisch langsam und schonend in Fett gegart wird. Das Fleisch ist dabei vollständig von Fett bedeckt. Confieren bezeichnet aber auch eine Konservierungsmethode – das Endprodukt Confit ist, mit Fett bedeckt, auch außerhalb des Kühlschranks mehrere Monate haltbar.

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